Пошаговые рецепты нежного и воздушного белкового крема. готовим сливочный белковый крем в качестве десерта или для выпечки (пошагово)

Белковый крем с маскарпоне

Для придания крему творожно-сливочного вкуса используют сыр «Маскарпоне» и сливки:

1. Охлажденные сливки взбивают. Чем выше жирность, тем крепче получается пена. Сыр размягчают растиранием и соединяют со сливками. Массу необходимо сделать максимально однородной. Для придания пикантности можно добавить небольшое количество ликера или рома.
2. Первоначально взбивают белки, масса должна запениться.
3. После чего добавляют сахарную основу. Продолжают взбивать с сахаром, пока не получится стойкаяоснова.
4. Затем миксером, на небольших оборотах, или аккуратно взбивая венчиком, вводят массу из сливок и сыра.

Сыр обладает ярко выраженным сливочным вкусом, а сливки усиливают эти ощущения.

Как приготовить украшение для выпечки из белков

Стабильный и вкусный крем (меренга) из белков можно приготовить только заварным способом. Существуют два его вида — итальянская, для которой нужно получить густой сахарный сироп, и швейцарская. Второй способ пропитки немного проще, для него понадобятся:

• 70 г яичных белков (примерно 2 штуки);
• 125 г обычного сахара.

1. В миску помещаем сахар и белки, размешиваем венчиком и ставим на кастрюлю с кипящей жидкостью (водяную баню). Прогревать смесь, постоянно перемешивая венчиком (не взбивать!) до растворения сахара. Его крупинки не должны чувствоваться при перетирании капли белков между пальцами. Этот результат наступит при нагревании состава примерно до 60 °С.
2. Далее берем миксер и взбиваем белки на средней скорости до 10 минут, не убирая емкость со своего места. Масса побелеет и увеличится в объеме. Убираем посуду с водяной бани, продолжаем процесс уже на высокой скорости до остывания.

Рецепт белковой Королевской глазури для украшения тортов, пирожных и печенья

Королевская глазурь является слегка вязким кремом, который затвердевает и создает красивый и очень вкусный слой на кондитерском изделии. Преимуществом этого рецепта является доступность ингредиентов, цена и великолепный окончательный результат.

Ингредиенты:

1. яичный белок – 1 штука;
2. сахарная пудра – 1 стакан;
3. немного ароматизатора;
4. лимонный сок – из двух лимонов.

Способ приготовления:

1. Тщательно помойте яйцо с мылом. 2. На 7-10 минут поместите его в содовый раствор. Это делается для того чтобы обеззаразить яйцо. 3. Затем яйцо ополосните и обсушите. 4. Аккуратно отделите от него белок. 5. Смешайте все ингредиенты с помощью миксера. Если вы хотите чтобы белковая глазурь получилась более густой, то можете добавить немного больше сахарной пудры. 6. После этого смесь окрашивают пищевым красителем для крема. Можно использовать красители в порошке или на водной основе. Крем замешивают до необходимой концентрации цвета. Следует помнить, что кремы на основе белка не переносят спиртосодержащие красители, так как от них они расплываются. 7. Кремом заполняют кондитерский мешок и украшают кондитерское изделие.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти белковый заварной крем можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Перед покупкой любых пищевых красителей, необходимо не только почитать отзывы обо всех видах красителей, но и расспросить консультанта в специализированной торговой точке, где вы собираетесь покупать тот или иной вид кулинарных дополнений.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но белковый крем для украшения придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Как приготовить:

Белковый заварной крем — это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно

Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием «Мастерская сладких подарков».

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.

В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.

Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп  хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер — начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.

Вот белки в процессе взбивания.

Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик.  У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло — вы молодец — сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

Сироп тоже нужно правильно вливать

Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши  крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

Как приготовить белковый крем для украшения торта в домашних условиях

Я делю рецепт белкового крема для украшения тортов на три этапа.

Готовим сироп

Лучше начните с этой части крема. Пока сироп будет вариться, мы будем делать белковую смесь.

1. 250 граммов сахара нужно разделить на два стакана поровну.
2. Одну часть высыпаем в посуду, где будет готовиться наш сироп.
3. Теперь заливаем ее водой так, чтобы весь сахар был в воде. Для этого рукой меняйте угол наклона посуды, распределяя воду.
4. Добавляем сок лимона. Еще раз все смешиваем.
5. Отправляем все это вариться на маленький огонь. Если у вас есть рассекатель, можете использовать его для равномерного нагрева.
6. Готовый сироп слегка желтого оттенка снимаем с огня и даем пару минут немного остыть.

Готовим белковую смесь

1. Отделяем белки от желтков.
2. Примерно в течение 5 минут нужно взбивать белки сначала на небольшой скорости.
3. Вы заметите, как масса увеличивается, потом становится густой, появляется пенка, которая превращается в более плотную по консистенции пену.
4. Теперь потихоньку, лучше чайными ложками, вводим сахар, который еще заменяют сахарной пудрой, ведь она быстрее и лучше растворяется. Продолжаем хорошенько взбивать. Песчинки должны полностью раствориться, а масса стать очень густой. Когда вы будете доставать венчик из белков, пики от него просто обязаны стоять по стойке «Смирно!». Это означает, что вы все сделали верно. Главное – запастись терпением и не спешить.

Нужно делать все очень аккуратно, чтобы желток ни в коем случае не попал в смесь, иначе ничего не взобьётся. Если вы неопытный кулинар, то возьмите еще одну чашу. Вбивайте сюда один белок и выливайте его в миску. Так, допустив ошибку, ее будет легче исправить.

Смешиваем – колдуем

Теперь перед нами две миски с белками и сиропом. Пора их соединять. Для этого нужно очень тонкой струей вливать карамельную жидкость в белки, при этом не выключать миксер.

По истечении времени вы заметите, что ваш блестящий глянцевый крем для украшения торта уже хорошо держит форму, поэтому он подойдет для формирования цветочков, надписей и для реализации смелых идей, которые можно черпать из Интернет-ресурсов. Корзиночки и эклеры тоже можно заполнять этой вкуснятиной. Выбирайте этот вариант крема для основы верхушки капкейков, которые дополняют свежими фруктами.

Этот продукт можно делать не только белого цвета. О том, как приготовить разноцветный белковый крем для украшения торта, спешу вам рассказать! Для этого пригодится краситель: вы можете использовать натуральные красители, если умеете ими пользоваться, но с магазинными дело пойдет быстрее. Последние бывают двух типов: в жидком состоянии и сухом.

Такие красители по-разному вводятся в смесь крема. Если вы берете жидкие – их вливаем в белок перед первым его замешиванием. А как приготовить белковый крем с сухими красителями? Их нужно добавлять в крем на стадии смешивания ингредиентов для сиропа. Другими словами, вы окрашиваете сначала сам сироп. А в случае с жидкими или гелиевыми – белковую смесь.

Как делать белково-заварной крем

Приготовление белково-заварного крема уже началось. Я отправила в сотейник (кастрюлька с ручкой, далее поясню почему) белки и добавила сахар. Присоединяю щепотку лимонной кислоты и отправляю на водяную баню.

Вся фишка крема в температуре. Сотейник я выбрала потому, что ручка не позволяет кастрюле полностью окунуться в кипящую воду. Она должна прикасаться, но только одной стороной.

Моя конструкция проста. Небольшая кастрюлька и в ней наискосок другая.

Заварной белковый крем на бане делается так:

1. В нижнюю кастрюлю наливаю 1 – 1,5 стакана холодной воды.
2. В неё устанавливаю сотейник с ингредиентами.
3. Включаю нагрев.
4. Начинаю взбивать миксером. По сути, я начинаю взбивать холодные белки с сахаром. Вода в кастнюльке нагревается, нагревает сотейник и белки. Через некоторое время они становятся тёплыми. По времени на это уходит 10-12 минут.
5. Сахар должен полностью раствориться. Многие советуют пробовать перетирать между пальцами, у меня другой подход — я пробую на зуб. Если сахар есть, он потрескивает. Когда полностью раствориться, то это также чувствуется. Нагрев прекращаю. На этом этапе крем уже плотный и держит «клювик» как на фото.
6. Снимаю сотейник с водяной бани и продолжаю взбивать ещё 2 минуты. Показателем будет «воронка» как на фото. Крем начнёт отставать от стенок сотейника и образовывать «нору». 

Вот БЗК в ложке.

А вот белково-заварной плотный крем, в перевёрнутой ложке.

Такой крем отлично держит форму, но есть нюансы. Он быстро покрывается тонкой корочкой. Следовательно, работать нужно сразу же, или укутывать плёнкой впритык.

Белковый заварной крем, и для трубочек подходит замечательно. Вафельные трубочки делала по этому рецепту.

Вариант 4: Белковый крем для украшения торта (рецепт с вареной сгущенкой)

Есть множество вариантов крема со вкусом карамели, но здесь не совсем правдивый и даже ленивый рецепт. Вариант устойчивого и ароматного крема из белков с вареной сгущенкой. По вкусу он действительно напоминает карамель, но не требуется плавить сахарный песок, к тому же не у всех хозяек получается это делать.

Ингредиенты

• 4 белка;
• 100 г сахара;
• 200 г вареной сгущенки;
• 130 г сливочного масла;
• ванилин.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Берем четыре яичных белка, общий вес около 110 граммов, можно чуть меньше или больше, это не столь важно. Вводим к ним сахарный песок, ставим на водяную баню

Подогреваем, обязательно помешиваем, доводим до горячего состояния или температуры 65-70 градусов. Снимаем, хорошо размешиваем, проверяем пальчиками, сахара остаться не должно.

Шаг 2:

Сгущенку тщательно растираем, чтобы она стала мягкой и однородной, также нужно размягченное масло.

Шаг 3:

Взбиваем горячие белки с сахаром до пены и остужаем. После чего вводим по 10-15 граммов сливочное масло, а затем вареную сгущенку. Получаем густой и устойчивый крем приятного цвета и с легким вкусом карамели. Украшаем торт.

С обыкновенной сгущенкой тоже можно сделать подобный крем, но используем только густое молоко, иначе масса станет слабой и для украшения не подойдет.

Масляный

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

1. Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
2. Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
3. В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
4. В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

Пошаговый рецепт белкового крема с сиропом и ягодами

Ингредиенты

•    три яичных белка;

•    150 г сахара;

•    20 мл свежевыжатого сока лимона;

•    2-3 г лимонной цедры;

•    несколько листочков свежей мяты;

•    50-70 г ягод виктории;

•    100 мл воды.

Приготовление

1.    Начинается пошаговый рецепт белкового крема с приготовления сиропа. В небольшую эмалированную чашку или кастрюлю вылить воду (фильтрованную или кипячёную) и добавить сахар и лимонный сок.

2.    Поставить чашку на маленький нагрев плиты.

3.    Помешивая, довести до кипения.

4.    Варить до того момента, когда сироп будет кипеть большим количеством мелких пузырьков. Значит, сироп уварился и загустился.

5.    Снять сироп с плиты и дать немного постоять.

6.    Яичные белки охладить и вылить в чашку для взбивания.

7.    Начать взбивать на первой скорости миксера или блендера.

8.    Затем перейти поочерёдно на вторую и третью.

9.    Закончить взбивание на самой высокой скорости миксера. Масса должна быть воздушной и густой.

10.    Теперь снизить скорость до минимума.

11.    Продолжая взбивать, держа в одной руке миксер, другой рукой следует добавлять горячий сироп в белки. Это называется завариванием белков горячим сиропом. Добавлять сироп нужно постепенно, чтобы не нарушить воздушность массы.

12.    Взбивать до получения глянцевой белоснежной массы. За это время крем также остынет.

13.    Пошаговый рецепт белкового крема продолжается охлаждением полученной массы на верхней полке в холодильнике. Там температура достаточно низкая.

14.    А пока есть время, можно заняться ягодами и мятой.

15.    Ягоды виктории перебрать. То есть выбрать только не повреждённые, равномерно созревшие экземпляры. Ягодки можно взять любые. Возможно один вид или их смесь. Например, ягоды черники или смесь клубники и черники.

16.    Почистить их и сложить в чашку с прохладной водой. В таком состоянии с них уйдёт весь песок и грязь, которая может быть осталась.

17.    Грязь опускается на дно чашки, а плавающие наверху ягоды вытащить и выложить на чистое полотенце или кухонную салфетку.

18.    То же самое сделать и с листочками мяты. Перебрать их, промыть и просушить при комнатной температуре.

19.    Если ягоды мелкие, использовать их целыми. Крупные ягоды нужно нарезать ломтиками острым ножом на разделочной доске.

20.    Итак, завершающий этап пошагового рецепта белкового крема с ягодами и мятой. Выложить крем в креманку или низкий бокал. Это можно сделать обычной ложкой или использовать кондитерский мешок (шприц) с широкой фигурной насадкой.

21.    Наверх крема выложить ягоды и оформить всё это листиками мяты и лимонной цедрой.

22.    При желании цедру можно взять и сухую. Но, для получения свежей, сначала нужно ошпарить лимон кипятком. Тогда фрукт очистится от вредных смесей, которыми его покрыли, препятствуя раннему загниванию. Теперь ополоснуть лимон прохладной водой и вытереть насухо. Специальным или обычным ножом снять цедру и измельчить её на разделочной доске.

Вариант 3: Белковый крем для украшения торта (рецепт с желатином)

В этом рецепте белковый крем для украшения торта готовится с желатином. Он прекрасно застывает в холодильнике, не смазывается, такие десерты хорошо переносят транспортировку. Используем порошковый желатин обычный или быстрого растворения.

Ингредиенты

• 50 г желатина;
• 5 белков;
• 5 г лимонной кислоты;
• 180 г сахара;
• 170 мл воды.

Как приготовить

Шаг 1:

Желатин высыпаем в миску, которую затем будет удобно поставить на водяную баню. Добавляем рецептурное количество воды, используем жидкость комнатной температуры. Размешиваем и даем набухнуть. Время смотрим на упаковке используемого продукта.

Шаг 2:

Чтобы белки хорошо взбились, используем чистую и сухую посуду. Помещаем их в миску, начинаем взбивать миксером до хорошей пены. Она будет слегка прозрачной, так как пока нет сахара. Как только белок загустеет, по чуть-чуть добавляем песок. Работаем миксером до его полного растворения.

Шаг 3:

Ставим желатин на водяную баню и подогреваем. Не нужно делать горячую массу, желательно помешивать. Как только сгустки желатина растворятся, снимаем и остужаем до комнатной температуры.

Шаг 4:

Лимонную кислоту можно заменить двумя ложками сока. Либо просто высыпаем в миску, добавляем ложку кипятка, растворяем. Этот ингредиент нужен для вкуса, а также консистенции.

Шаг 5:

Добавляем струйкой в белки растопленный желатин, продолжаем взбивать и вводим лимонную кислоту. Получаем достаточно густой, но еще не стабильный крем. Выкладываем в мешок и отсаживаем на торт, убираем для застывания в холодильник. Окончательно украшения окрепнут через три часа.

Чтобы не было запаха яиц, в крем добавляем ванилин или другие ароматные эссенции. Конкретно в этот вариант идеально впишется тертая цедра. Можно ее высушить, перемолоть, хранить в баночке с плотной крышкой, использовать как ванилин.

Белковый крем для торта классический

Ингредиенты:

1. яичных белков (холодных) – 5 штук;
2. сахар – 500 г;
3. вода – пол стакана;
4. лимонная кислота (кристаллизованная) – 0,5 чайн. ложки.

По желанию можно добавить ароматизатор.

Способ приготовления:

1. Тщательно моют кастрюлю необходимую для приготовления сиропа. Затем ошпаривают ее кипятком или кипятят в ней воду. 2. Моют емкость для взбивания белков и вытирают насухо. 3. Сахар высыпают в подготовленную кастрюлю, добавляют воду и ставят на интенсивный огонь. После того как смесь закипит немного убавляют жар и продолжают кипятить сироп, до того момента пока он закипит слабыми медленными пузырями. Готовность сиропа определяется визуально или при помощи специального кондитерского градусника. Для визуального определения готовности сиропа используется следующий метод: время от времени сухой чистый предмет обмакивают в кипящий сахарный сироп и капают его в емкость с охлажденной водой, если на дне формируется жесткий шарик – это значит что сироп готов. Также на готовность сиропа указывает то, как он стекает с ложки. Готовый – течет непрерывной нитью, как пчелиный мед. 4. В сироп добавляют лимонную кислоту и хорошенько его перемешивают. 5. Приблизительно за 5 – 7 мин до окончания варки сахарной смеси начинают взбивать белки, предварительно очень аккуратно отделенные от желтков и остуженные в холодильнике. Яйца перед использованием следует очень тщательно помыть. 6. Белки выливают в подготовленную сухую емкость и начинают взбивать миксером до устойчивой пены белоснежного цвета. Делают это до тех пор, пока белковая пена будет крепко держаться в емкости и не выпадать из нее при наклоне. 7. Затем тонюсенькой струйкой (2-3мм) очень медленно вливают готовый сироп в крем при этом, не переставая энергично взбивать миксером

Делать это необходимо осторожно и следить за тем, чтобы сахарный сироп не попадал на венчики миксера, так как мелкие брызги будут разлетаться по стенкам емкости и застывать. 8

После того как сироп полностью введен в белки, емкость с кремом ставят в тазик с холодной водой (следя за тем, чтобы вода не попала в емкость) и продолжают взбивать крем до его полного остывания. Необходимо чтобы крем полностью остыл во время взбивания. 9. Оставляют крем на 30 минут, чтобы он выстоял. 10. Затем используют крем для украшения кондитерского изделия.

Распространенные ошибки, допускаемые при приготовлении крема:

1. Сироп переварен. В этом случаи лимонная кислота окрашивает его в коричневый оттенок. Такой сироп не подходит для приготовления белкового крема.
2. Слишком быстрое вливание сиропа в белки. Это приводит к тому, что в креме формируются кусочки карамели или карамель налипает на дно емкости.
3. Не достаточно уварен сироп. Вследствие этого крем после остывания остается жидким.
4. Плохо взбиты белки. Когда начинают взбивать белковую массу, то прекращать нельзя ни на минуту, так как не незакрепленные сахарным сиропом белки оседают буквально за несколько секунд.
5. Добавлено неправильное количество лимонной кислоты, в результате чего крем на вкус будет или слишком сладким, или слишком кислым.

Классический рецепт белкового заварного крема

Алгоритм приготовления сливочного крема такой же, как у заварного. Он состоит из процесса подготовки сырья, взбивания сливочного масла и введения основной части компонентов для дальнейшего соединения с белком

Важно соблюдать алгоритм введения каждого продукта, чтобы технология не была нарушена. Если заранее соединить белок с сахаром, оставить в тёплом месте, то через 1 час поднятие белковой массы будет невозможно

Какие ингредиенты понадобятся?

Основным ингредиентом считается животный белок – он должен быть из куриного яйца без вкраплений и зародышей. Желательно пропустить его через плотную марлю, чтобы отделить густые части и прожилки.

Чтобы приготовить классический рецепт, понадобится:

• белок яичный – 1 шт.;
• сахар – 125 г;
• вода кипячёная – 50 мл.

Время приготовления 1 порции составляет примерно 20-30 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Заварной белковый крем (рецепт классического варианта указан далее в статье) нужно начинать готовить с отбора всех продуктов.

Как только яйца, вода станут комнатной температуры, можно начинать процесс:

Яичный белок нужно отделить от желтка при помощи пальцев или скорлупы. Перекатывая желток из одной части в другую, белок отделяется самостоятельно. Нужно поместить его в отдельную от желтка ёмкость.
Сахар, даже самого крупного помола, нужно процедить через марлю или крупное сито, чтобы в массу не попали крупные склеенные комки.
В большую чашу нужно вылить 50 мл воды и в ней полностью растворить сахар до образования сиропной массы. Делать это удобно на водяной бане, либо в тёплой (подогретой) воде

С осторожностью нужно использовать микроволновую печь – из-за разности в мощности и комплектациях можно случайно перегреть жидкость, доведя её до максимально горячих температур.
Как только сахар растворился, ёмкость со сладким сиропом нужно проварить на медленном огне около 10-15 мин.
Пока варится вода с сахаром, белок нужно взбить в крутую пену (должны появиться пики). Для этого нужно венчиком или вилкой взбить его, а затем при помощи миксера на максимальной скорости взбивать ещё 7-8 мин

Затем масса должна «отдохнуть».
В это время нужно тщательно помешать сахарный сироп. Ещё 5-6 мин. нужно взбивать белок – до образования густых пиков. Как только сироп прокипит 15 мин., нужно остудить его в течение 3-4 мин., добавив потом к яичному белку
К тому времени он же будет плотным и осветлённым.
При добавлении горячего сиропа важно следить за тем, чтобы белковые пики не «падали», а наоборот, росли и становились крепче.

После соединения сиропа с белком нужно продолжать взбивать кремовую массу ещё 5-7 мин. до полного смешивания.

Что можно добавить?

Чтобы готовая белковая масса получалась глянцевой и белоснежной, кондитеры добавляют соль и лимонную кислоту:

• Делать это нужно на этапе растворения сахара в воде – в воду нужно всыпать сахар, кислоту лимона и соль.
• В течение 2-3 мин. соль сразу растворится, а кислота преобразуется в пышную шипящую массу.

При добавлении такой жидкой смеси во взбитый яичный белок, спустя время белковая глазурь станет белоснежной за счёт кислоты и яркой благодаря свойствам кристаллов соли. Подобный рецепт можно приготовить для будущего «айсинга», который используется для росписи имбирных пряников. Вместо сахара нужно добавить сахарную пудру, взбивая её с белком без добавления воды. Последнее уже используется в конце для получения нужной консистенции – обвода контуров, зарисовки или заполнения пространства.

Также важно:

• Сахар можно заменить сахарной пудрой в том случае, если густая масса будет взбита автоматическим миксером. Механический агрегат не развивает такой скорости.
• Температура, при которой растворяется пудра, должна достигать 48 градусов. Для удобства можно приобрести кухонный термометр (кулинарный).
• Вода нужна в чистом виде – дистиллированная или кипячёная. Фильтрованная жидкость, которая не прошла термическую обработку, может считаться очищенной, но не чистой – она не пригодна для кулинарных творений.

Также нужно позаботиться, чтобы посуда была термоустойчивой – лучше всего подойдёт стеклянная тара. В ней удобно смешивать ингредиенты, используя венчик или ручной миксер.

Пошаговый рецепт белкового крема

Ингредиенты

•    четыре яичных белка;

•    200 г сахарного песка;

•    1 г ванилина;

•    4-5 г кислоты лимонной.

Приготовление

1.    Яичные белки должны быть охлаждёнными. Если взяты целые яйца, то сначала их нужно промыть в тёплой воде и протереть чистой тканью. Затем разбить каждое яйцо и разделить белок от желтка. Белок выливается в емкость, а желток при этом остается в разделенной на две части скорлупе. Белки можно еще раз охладить для приготовления белкового крема, а желтки в этом пошаговом рецепте не нужны, их можно оставить для другого блюда.

2.    Перелить приготовленные холодные белки в эмалированную чашку и немного взбить венчиком или миксером на малой скорости.

3.    Добавить к белкам сахар и ванилин. Перемешать венчиком.

4.    Засыпать лимонную кислоту (можно заменить на сок лимона или лайма). Она нужна для придания крему белоснежно белого цвета.

5.    Взбить венчиком блендера получившуюся смесь до растворения сахара. Чтобы дело шло быстрее, вместо сахарного песка рекомендуется взять пудру.

6.    Поставить чашку с кремом на водяную баню.

7.    Делается это таким образом. Взять кастрюлю или любую другую эмалированную чашку, которую можно поставить на нагрев плиты.

8.    Налить в неё воды половину объёма, поставить на умеренный огонь.

9.    В эту кастрюлю поместить чашку или другую удобную емкость с кремом. При этом чашка должна не утопать в воде, а быть как бы над ней, держась за стенки кастрюли с водой. Как только вода в кастрюле начнёт нагреваться, крем также нагреется от пара.

10.    Итак, чашка с кремом нагревается на водяной бане.

11.    Теперь нужно начать взбивать нагревающийся крем венчиком блендера.

12.    Взбивать следует, пока крем не загустеет. Это заварной крем, потому что он заваривается на водяной бане.

13.    Затем нужно снять чашку с кремом с плиты.

14.    Продолжать взбивать ещё несколько минут до его остывания при комнатной температуре.

15.    Теперь крем нужно охладить в холодильнике или сразу выкладывать его в кондитерский шприц и украшать торт, пирожные или птифуры.

16.    Часть крема можно отложить и смешать с пищевым красителем одного цвета. Например, из красного и зелёного крема можно сделать сладкие цветы и листочки. В качестве красителя используют также какао, кофе или куркуму.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

Сырой белковый крем — прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

Альтернативный способ создания начинки для десертов — заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Похожие записи:

Десерты и диета. худеем, не отказывая себе в удовольствии Раздельное питание для похудения Кутабы с мясом Маринованная спаржа: калорийность на 100 грамм Рецепты на ужин для желающих похудеть Диета на супе из сельдерея