Русская и советская кухни

Первые блюда

Вильям Васильевич считал супы основным блюдом и рекомендовал ежедневно добавлять их в свой рацион. Особенно, детям, старикам, физически работающим людям.

Харчо

В этот грузинский суп обязательно добавляется большое количество грецких орехов.

Для блюда нужно взять:

• говядину – 0,6-0,7 кг;
• воду – 2 л;
• лук – 4 головки;
• очищенные грецкие орехи – ½ ст.;
• муку – 1 ст. л.;
• рис – ½ ст.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• ткемали – 4 ст. л.;
• гранатовый сок – 2 ст. л.;
• свежую петрушку – 1 пучок;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• корицу – на кончике ножа;
• молотый кориандр, перец, соль, лавровый лист.

Кориандр, перец и лавр добавляются по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мясо нужно залить водой и варить 2-2,5 ч.
2. Пока готовится говядина, можно приготовить зажарку из измельченного лука. Затем – добавить к ней муку и перемешать.
3. К уже готовому мясу необходимо отправить промытый рис. А через 10-12 мин – зажарку, корень петрушки, кориандр, лавр, перец.
4. Через 15-17 мин в суп высыпаются рубленые орехи. Еще через 5-6 – ткемали и сок.
5. Остается засыпать рубленую петрушку и все пряности из рецепта. Через 6-7 мин суп будет полностью готов.

Перед подачей к столу угощению нужно дать настояться 20-25 мин под крышкой.

Борщ

Похлебкин рецепты русской кухни собирал очень тщательно, выбирая лучшие. Конечно, не обошлось и без настоящего борща.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 1 кг;
• капусту – 750-800 г;
• картофель и свеклу – по 650 г;
• лук и морковь – по 170-200 г;
• корень петрушки – 80 г;
• томат-пасту – 30 мл;
• сало – 120 г;
• яблочный уксус – 40-45 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• воду – 5,5 л;
• соль.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Из грудинки нужно сварить бульон с лавровым листом.
2. Пока он готовится, сало делится на 2 части. Половина отправляется в морозилку, а остальная часть – режется и топится на сковороде.
3. На сале потребуется обжарить свеклу и сразу добавить уксус. Затем – сахар и томат-пасту. Томить ингредиенты вместе 7-8 мин. А на другой сковороде обжарить на масле – измельченные лук, корень петрушки и морковь.
4. Далее следует извлечь готовое мясо из бульона. В жидкость — высыпать кубики картофеля и нашинкованную капусту. Через 15-17 мин добавить содержимое двух сковородок. Посолить. Варить еще полчаса.
5. Замороженное сало необходимо мелко потереть, смешать с рубленым чесноком, петрушкой и солью.

Готовый суп разливается по тарелкам и подается с заправкой из сала и зелени.

Щи

Кислые щи готовятся из свежей капусты.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 650-750 г;
• свежую капусту – 1 небольшой кочан;
• зеленые недозрелые яблоки – 5-6 маленьких;
• лук – 2 шт.;
• репу – ½ шт.;
• укроп измельченный – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, черный перец.

Готовить такой суп можно и без мяса.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Грудинку нужно порезать кусочками, залить подсоленной водой с перцем и лавром и варить до готовности.
2. Далее – положить к мясу капусту, порубленную квадратами, мелкие кубики лука.
3. Через 15-17мин варки можно засыпать в кастрюлю очищенные от кожицы и порезанные соломкой яблоки и репу. Еще через 5-6 мин — рубленый укроп.

Готовить суп нужно до тех пор, пока брусочки яблок полностью не разварятся. Подается первое блюдо к столу со сметаной.

Холодный суп

Быстрее всего из холодных супов готовится тюря.

Для блюда нужно взять:

• квас – 1 л;
• зеленый и репчатый лук измельченный – по ½ ст.;
• ржаной хлеб, нарезанный кубиками – 1 ст.;
• чеснок – 4 зубка (растолченных с солью);
• укроп, соль.

Для подачи угощения хорошо подходит сметана.

Рецепт тюря в русской кухни появился благодаря Похлебкину

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Квас нужно вылить в эмалированную кастрюлю.
2. Далее – засыпать в нее все измельченные ингредиенты. Посолить суп.
3. В последнюю очередь в блюдо добавляется сметана.

Подавать угощение нужно хорошо охлажденным.

Горячий суп

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны во всем мире, среди супов особенно выделял похлебки. Например, картофельную.

Для блюда нужно взять:

• воду – 1,5 л;
• картофель – 5-6 шт.;
• лук – 1 головку;
• чеснок – ½ головки;
• лавровый лист – 3 шт.;
• измельченный укроп и петрушку – по 1 ст. л.

Соль и перец берутся по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала нужно порезать мелкими кубиками лук и картофель.
2. Затем – залить их подсоленной водой и отправить вариться.
3. Примерно за 5-6 мин до готовности в похлебку нужно добавить все остальные ингредиенты. Чеснок – в раздавленном виде.

Похлебка подается к столу горячей с ржаным хлебом.

Смерть

Жизнь кулинара оборвалась весной 2000 года. Причиной смерти стали 11 ранений, нанесенных Похлебкину убийцей, который проник в квартиру ученого. Тело Вильяма-Августа пролежало до обнаружения 3 недели.

Единственная улика, оставленная убийцей на месте преступления, — отпечаток обуви 46-го размера на последней книге Похлебкина «Великий псевдоним». В произведении исследовалась биография Иосифа Джугашвили и выдвигались версии выбора политиком партийной клички Сталин.

Монография обидела как славянофилов, так и западников, как либералов, так и поклонников вождя. Месть одной из этих групп могла стать причиной убийства, поскольку из квартиры исследователя ничего не пропало.

Исторические сведения о еде россиян

Что ели наши предки, когда не было картошки? Оказывается, много вкусных блюд. Пареная в русской печи репа становилась сладкой, в нее добавляли толокно и кушали с удовольствием. Еще из репы варили кисель.

Использовали много речной рыбы, отличая ее по вкусу и соответствию тем или иным блюдам. Грибы тоже готовили разные и по-разному. Делали квасы, меды, мочения.

Блины раньше назывались «млины», от слова «млеть». Они были обрядовым блюдом, выпекались красного цвета и служили символом солнца.

На все названия Вильям Похлебкин дает описание рецептов и подробный способ приготовления. Он считал, что при недостатке пищи нельзя готовить плохо, нужно делать это еще более питательно и полезно.

Много пишет о квашении, по сравнению с которым маринование лишает продукты витаминов. Учит заготавливать овощи и фрукты правильно. Современная диетология только сейчас стала пропагандировать здоровую обработку продуктов, а Похлебкин подробно осветил ее биохимию уже давно.

Шалфей (salvia officinalis l.)

   Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристозеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.   Имеет десятки разновидностей.   Родина — Средиземноморье. В СССР культивируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.   Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».   Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.   Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яичнорисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.   Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Окрошка

Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они — настоящие народные блюда. В крестьянском хозяйстве было такое время летом, когда во избежание пожара запрещали топить печи. На то вышел царский указ от 1571 года. Хотя это блюдо известно как «редька с квасом» уже более тысячи лет.

Окрошка входит в холодные супы, в их числе еще тюри и ботвиньи. Оказывается, тот рецепт окрошки, что сейчас делают в нашей стране, ничего общего не имеет с настоящим блюдом.

Во-первых, никакой колбасы. Поскольку окрошку как повседневное блюдо готовили из разных остатков, мясо клали трех сортов: поросятину, птицу и дичь. Рыба годилась не вся, только линь, окунь или судак за сладковатый вкус.

Во-вторых, в нее добавляли не хлебный квас, а более кислый белый. Его сдабривали пряностями и иногда клали немного мочений или солений.

Основой были отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составляли половину овощного объема. Яйца вкрутую и сметана добавлялись перед едой.

Всегда под рукой: «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой

В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно — регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.

В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» — национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе — «общий стол» — рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье — рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый — «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).

В 1846 году появилась мини-версия издания — «Карманная поваренная книга».

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Несмотря на то, что книга о чае была популярна (как говорят — в основном среди диссидентов), настоящего звездного часа пришлось ждать еще почти десять лет. В 1977 году Польша выступила с заявлением о том, что водку изобрели именно поляки, и потребовала запретить называть водкой напитки, произведенные за ее пределами. Неожиданно для СССР международный арбитраж принял сторону Польши. Разумеется, это было огромным ударом для наших экономики и престижа — и спасителем Отечества выступил Похлебкин. За три месяца исследований он убедительно доказал два факта. Во-первых, водка появилась в Польше даже раньше, чем утверждали польские историки. Во-вторых, в тогдашней Московской Руси она появилась еще раньше, на целых сто лет. Исследование Похлебкина было обоснованным и убедительным, и нашу водку восстановили в ее правах, а Похлебкин выпустил свой труд под названием «История водки».

Напитки

Похлебкин, рецепты русской кухни которого содержат не только блюда, но и напитки, предлагает приготовить несколько вариантов кваса. Самый интересный из них – белый окрошечный.

Для напитка нужно взять:

• солод – 750 г;
• ржаную муку – 2 кг;
• пшеничную и гречневую муку – по 480-500 г;
• жидкие свежие дрожжи – ¼ ст.;
• сухую кудрявую мяту – 2 ст. л.

Солод берется ржаной и ячменный – 500 на 250 г.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом потребуется развести 40 г муки водой, добавить дрожжи. Дать массе хорошо подойти.
2. Отдельно нужно развести солод теплой водой. А всю оставшуюся муку (разных видов) смешать вместе.
3. Муку необходимо небольшими порциями добавлять в жидкий солод. И обязательно в процессе подливать горячую воду (жидкости берется примерно в 4 раза больше, чем смеси с солодом).
4. Получившееся в прошлом шаге тесто нужно убрать в тепло на 5 ч. Затем разбавить его 7 л кипятка, тщательно размешивая комочки.
5. В последнюю очередь в массу вводится мята и закваска из 1 шага.

Квас будет настаиваться 14 ч в тепле.

Получившийся напиток нужно процедить и разлить по стеклянным бутылкам. Вильям Васильевич Похлебкин собрал огромную коллекцию рецептов русской кухни. По ним можно приготовить множество вкуснейших блюд – от супов до десертов.

Оформление статьи: Владимир Великий

Получение образования

В 1945 году Вильям Похлебкин начал обучение в МГУ. Учился на факультете международных отношений. Деньги, которые он получал в ходе обучения, тратил на книги. Окончил вуз с единственной четверкой за пять лет. В 1952 году Похлебкин смог получить степень доктора исторических наук и стал работать младшим специалистом в Институте истории. Вначале он работал с историей Югославии и составил объемную работу по Хорватии.

Позже у Похлебкина начались конфликты с директором. Высказав свое недовольство, Вильям лишился доступа к правительственным архивам, а также в библиотеку имени В. И. Ленина. Помимо этого, ему было запрещено проводить закрытые встречи с представителями зарубежных стран. Вскоре он покинул Институт истории. Причиной стало то, что ученый совет отверг тему его диссертации. Позже начал работать самостоятельно, а также отмечал, что не любит организованную работу, а предпочитает персональную творческую.

Кухня

По крупицам собирал Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни. Оказывается, в начале двадцатого века она была настолько обширна и богата, что ее сравнивали с французской. Автор отмечает несколько этапов ее становления, каждый из которых оставил значительный след.

Русская кухня делится на два стола: постный и скоромный. Они, в свою очередь, подразделяются на дворянский и простой. Региональное деление страны оказывает влияние и на кулинарные традиции.

Все варианты, все примеры блюд Похлебкин пробует сам, только после этого рекомендует своим читателям. Этим пользовались в редакции «Огонька», куда он приносил очередной рецепт. Обычно он уже был приготовлен и попробован.

Вильям Васильевич вывел пять законов хлебопечения. Освоив их, легко готовить при любом количестве продуктов, даже при некоторых недостающих ингредиентах. Составил 15 советов кухарке и 10 напоминаний для кухни. Разъяснил разницу между жарением и запеканием. Оказывается, шашлык запекают! Научил выбирать кастрюлю для пельменей и сковороду для тушения и жарки.

Для молодой хозяйки в его книгах собрано достаточно опыта, чтобы научиться готовить.

Главный труд Похлебкина

Еще одно столь же масштабное исследование Похлебкина называется «Национальные кухни наших народов» — и даже не будь остальных заслуг, одним этим Вильям Васильевич заслужил наше признание и благодарность. В этой книге описываются не много не мало — кухни народов, населявших СССР, включая все титульные нации союзных республик и некоторые малые народности. Описания продуктов, кулинарных приемов, рецепты — огромный труд, непонятно как покорившийся одному человеку. Сейчас Похлебкина часто критикуют (в том числе и в блогах) — мол, он был теоретиком, а не практиком, и некоторые описанные им приемы откровенно не работают, да и других неточностей хватает. Пусть так — но разве есть другие исследования схожего масштаба?..

Среди других заслуживающих упоминания публикаций — «Из истории русской кулинарной культуры», исследование русской литературы в кулинарном разрезе, или «Все о пряностях», «Приправы», «Специи», названия которых говорят сами за себя. Всего больше пары десятков наименований. Казалось бы, столь плодовитый автор (а кроме этого, Похлебкин много писал по истории и символике) должен был купаться в лучах славы и как минимум не бедствовать.

Чернушка (nigella sativa l.)

   Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых,   Родина — Западное Средиземноморье. В СССР распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.   Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.   Чернушка находит применение при квашении капусты и солении огурцов) арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Как все закончилось…

Как бы не так. Перед смертью Вильям Васильевич жил один в Подольске, жил небогато и часто голодал, о чем красноречиво свидетельствует похлебкинское «Мое меню». Его единственным богатством была ценная коллекция книг. Возможно, из-за нее Похлебкина и убили. В марте 2000-го года тело Вильяма Васильевича было обнаружено в его квартире главным редактором издательства, готовившего к публикации новую книгу Похлебкина. Обстоятельства убийства, его мотивы, личности убийц — все осталось нераскрытым.

Перечитал все вышенаписанное и понял, что заметка больше смахивает на некролог. На самом деле утрату, которую понесла отечественная кулинарная мысль, еще предстоит осмыслить. Но, к счастью, труды Вильяма Васильевича Похлебкина никуда не делись, и регулярно переиздаются, так что обзавестись и приобщиться к книгам и мыслям этого великого человека можно без проблем. И это именно то, что я советую всем сделать — книги Похлебкина наполнены такой глубиной, что читать их можно с любого места и даже не помышляя о кулинарии.

Спасибо вам, Вильям Васильевич, за все.

Кто это такой?..

Причины забвения

Историки кулинарии, в частности, Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения блюда стала его антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты.

Иные исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру.

Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчетливый рыбный вкус.

Тесто для пирогов

• РЕЦЕПТ Пироги
• РЕЦЕПТ Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
• РЕЦЕПТ Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
• РЕЦЕПТ Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
• РЕЦЕПТ Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
• РЕЦЕПТ Дрожжевое слоёное тесто (для несладких и сладких пирогов)
• РЕЦЕПТ Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
• РЕЦЕПТ Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
• РЕЦЕПТ Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
• РЕЦЕПТ Кулебячное тесто
• РЕЦЕПТ Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

Тмин (carum carvi l.)

   Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.   Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части СССР, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.   Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле—августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.   Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.   Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности.   Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см. стр. 104, 118), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Похлебкин Вильям Васильевич

Полное его имя – Вильям-Август. Родившись в семье революционного деятеля Михайлова, ребенок и имя получил революционное: Вил-Август. Оно сложено из инициалов вождя и имени Бебеля, немецкого революционера.

Похлебкин Вильям Васильевич из того поколения, что в 1941 году сразу после выпускного бала отправилось на фронт. Он был разведчиком, прошел всю войну. Знал сербско-хорватский, немецкий, итальянский и шведский языки. В последний год служил дневальным при солдатской кухне, где и начали открываться его таланты.

После войны он оканчивает МГИМО и работает в институте истории Академии наук. Не найдя точки соприкосновения с начальством, увольняется и ведет исследования частным образом. На его гонорары от переводов существует журнал «Скандинавский сборник».

Долго он жил на 38 копеек в день, питаясь только чаем и черным хлебом. Его рецепты печатались в журнале «Огонек». Кулинарную колонку в газете «Неделя» так ценили, что только из-за нее покупали газету. «Наука и жизнь» частями издала на своих страницах две его книги.

Был дважды женат, но семейная жизнь не складывалась. Дети, дочь Гудрун и сын Август, живут сейчас за границей.

Окончил жизнь ученый трагически – его тело со следами многочисленных ранений было найдено в квартире 13 апреля 2000 года. Похоронен на Головинском кладбище.

Укроп (anethum graveolens l.)

   Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).   Родина— Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В СССР распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.   Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.   Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.   Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.   Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла

Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.   В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста

Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.   Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Заправка

Сваренную рыбу следует очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы надо снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели. Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опускают в кипящий курино-рыбный бульон и вынимают после того как они, сварившись, всплывают на поверхность.

Затем в кипящий отвар добавляется мелко нашинкованная зелень, а когда она проварится, к ней добавляют кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи. Через две минуты после закипания супа, стоит закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5-6 минут.

Чаберзимний (satureja montana L)

   Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 45 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.   У нас культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».   С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся у нас в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название ч а ч е т или к я к ё т.
 

История кушанья

Благодаря изысканиям исследователей кулинарии стало известно, что юрма представляет собой горячий суп, имеющий древние финно-угорские, а точнее коми-пермяцкие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями. Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье угров, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы – нельма и таймень. Порой для придания блюду дополнительной изюминки в него добавлялся извлечённый из желудка оленя ягель. Однако когда благодаря русским первопроходцам юрма достигла царского и патриаршего столов, этот отвратительный продукт пропал из числа ингредиентов, среди которых появились, улучившие её вкус, лук и пряности.

Похожие записи:

Опасные диеты & фигура мечты Калорийность блюд в макдональдсе (mcdonalds) «все натуральное?! ну-ну…» хирурги оценивают российских звезд и определяют, кто из них сделал пластику Рецепты диетических салатов для похудения Как сбросить вес за 7 дней на воде Овсянка