Оглавление
- Здорова ли молекулярная кухня?
- Некоторые из техник молекулярной кухни
- Баловство или светлое будущее кулинарии?
- Что такое молекулярная кулинария и ее история
- Рецепты молекулярной кухни
- Правила и принципы молекулярной кулинарии
- Молекулярная кухня для начинающих – блюда из мяса
- Десерты молекулярной кухни
- Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?
- Приспособления для приготовления блюд
- Блюда молекулярной кухни
Здорова ли молекулярная кухня?
У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ – усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, – это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .
Предъявите этикетку!
К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия – это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ – Е 401 – можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно – это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.
Мне это что-то напоминает… из “Гарри Поттера”…
Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.
Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.
Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?
Некоторые из техник молекулярной кухни
Сookvac
Испанское изобретение cookvac позволяет использовать вакуум в кулинарии, оно представляет из себя удобную в перемещении герметическую кастрюлю, где падает давление и убирается кислород. Это меняет необходимые для тушения и поджаривания температурные показатели значения на более низкие, что позволяет оставить цвет, питательные и текстурные свойства пищи без изменений. По возвращении обычного давления еда через поры на манер губки впитывает влагу вокруг, что используется для начинки, пропитки и обогащения её вкуса различными ингредиентами.
Cook-in
Cook-in кулинарная техника, открытая в 2001 году. Автор технологии любознательный повар Стефан Марквард. Когда он увидел предназначающийся для работы маляров, электриков и ремонтников крыш воздуходув, ему пришла идея использовать его в кулинарии, готовя еду в краткие сроки методом аэрогриля. Изобретение Маркварда отличается возможностью обработки пищи температурой 65 0C без применения огня не только снаружи, но и изнутри. Габариты еды не имеют значения, в неё помещается шомпол, благодаря чему она прожаривается.
Sous-vide
Sous-vide – это метод приготовления пищи которым уходит корнями во времена предшествующие промышленной революции
Его изобрёл увлекавшийся физикой английский граф Рамфорд, и когда Жорж Пралюс, работавший поваром во второй половине 20 века приготовил этим методом фуа-гра, он обратил внимание, что блюдо сохраняет содержание жира, красиво выглядит и имеет улучшенную текстуру, если сравнивать его с обычным фуа-гра
В sous-vide еда располагается в вакуумных полостях и вываривается продолжительное, порой достигающее нескольких суток, время в воде температурой максимум 60C. Для низкотемпературной готовки необходима поддержка одной и той же температуры без малейших отклонений. Продукты, приготовленные по технологии су-вид, выигрывают по насыщенности соком, запахом, а также текстуре у обычной пищи.
Термомиксинг
Термомиксинг является способом перемешать и размолоть ингредиенты блюда, одновременно прогревая его. Термомиксер это прибор, работающий по очень удобному методу измельчения пищи в процессе самого её приготовления. Особая структура его лезвий может работать как с нежными, так и с твёрдыми или замороженными материалами. Предел температуры аппарата составляет 120C.
(Visited 33 times, 1 visits today)
Баловство или светлое будущее кулинарии?
Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников “молекулярки” достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.
Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе – невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это – кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.
И еще немного молекулярного искусства
И эти цветы…
Съедобная инсталляция в тарелке
Шоколадная сфера
Что такое молекулярная кулинария и ее история
Одна из модных концепций современности – молекулярная кулинария. Корни ее уходят в 1969 год, к докладу Николаса Курти «Физик на кухне». Однако настоящее ее начало пришлось на девяностые.
Отцом молекулярной кулинарии считается Хестнон Блюменталь, который в 1999 году приготовил необычный мусс из икры и шоколада. Этот мусс и стал первым блюдом, приготовленным с использованием молекулярных технологий. С тех пор сочетание необычных вкусов и форм стало визитной карточкой нового тренда.
На самом деле, «молекулярная кулинария» — не слишком корректное название. Повар работает не на молекулярном уровне, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Первые эксперименты подобного рода относятся еще к древности, и почти все из них стали повседневностью – брожение, засолка, копчение и даже обычные яйца всмятку – все это проявления одного и того же направления, которое в новом веке обрело невероятные формы.
Рецепты молекулярной кухни
Красная икра из моркови
Для приготовления это блюда вам потребуется:
- альгинат натрия – ½ чайной ложки;
- хлорид кальция – ½ чайной ложки;
- вода холодная – 2,5 стакана;
- морковь – 3 шт. средней величины;
- имбирь – кусочек, примерно 3 см.
Готовим молекулярную икру:
- Морковь и имбирь очистить и нарезать.
- В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
- Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
- Перемешать пюре с водой и процедить.
- Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
- Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
- Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
- Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
- А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
- Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
- После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.
Диетические изумрудные спагетти
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
- Вода – не менее ½ стакана;
- Руккола – 1,5 стакана;
- Агар-агар – 2 г.
А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).
Готовим спагетти:
- Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
- Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
- Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
- Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
- Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.
А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления это блюда вам потребуется:
- Сок апельсиновый – 250 мл;
- Агар-агар – 1 чайная ложка;
- Сахар и специи – по вкусу.
- Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.
Готовим спагетти:
- Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
- Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
- После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
- А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.
И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.
Будем готовить фруктово-молочный коктейль
Вам потребуется:
- Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
- Молоко – 1 стакан;
- Ксантановая камедь – 1 г;
- Сахар – по вкусу;
- Лед – 6-8 кубиков.
Готовим коктейль:
- В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
- Взбить.
- Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.
Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.
Правила и принципы молекулярной кулинарии
Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.
Например, такой простой процесс, как запекание
Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса
Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям.
Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.
Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.
Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.
Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.
Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.
Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.
И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.
Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.
Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.
Молекулярная кухня для начинающих – блюда из мяса
Дома тоже можно приготовить ужин, если вы знаете базовые правила готовки блюд. Молекулярная кухня – не сложная наука, но иногда приготовление может занимать около пяти-шести часов. Даже простое блюдо иногда готовится очень долго. Еще для готовки некоторых блюд применяют различные приспособления. Их вам придется покупать, ведь без инструментов невозможно справиться. Но речь сейчас не об этом, узнаем, как самому приготовить блюда из мяса в молекулярной кухне.
Классическое мясное блюдо: стейк su-vide
Если применить технологию су-вид, то вы сможете приготовить отличный стейк. Хорошо, если у вас есть вакуумный упаковщик и мультиварка с функцией су-вид, то готовить стейк будет совершенно не сложно. Вам понадобятся пакеты зип-лок, только, когда будете упаковывать мясо в них, следите, чтобы туда не попадала вода и плотно запакуйте их.
Еще нужно купить специальный термометр, чтобы контролировать температуру воды, в которой будете выдерживать мясо, а она должна быть около 53-54 градусов на протяжении 45 минут.
Ингредиенты:
- 450 г телячьей вырезки
- 50 г масла сливочного
- 10 г тимьяна
Стейк
Технология:
- Первым делом подготовьте один кусочек мяса телятины и поместите в пакет зип-лок, следите, чтобы там было, как можно меньше, воздуха и не было жидкости.
- Готовьте стейк в теплой воде при температуре 54 градуса 46 минут. Когда стейк будет готов, полейте его растительным маслом, обжарьте на сковородке.
- Для аромата добавьте масло сливочное, тимьян, прожарьте еще немного, постоянно, поливая маслом сливочным.
- В конце мясо поперчите, подсолите.
Подавайте блюдо к столу с любимым соусом, оливками, овощами.
Говядина sabayon с соусом
Молодая говядина с ароматными приправами и красное вино в соусе понравится гурманам, которые любят мясо.
Для приготовления блюда понадобятся:
- Филе телятины из: телятины – 475 г, чеснока– 1 зубок, тимьяна – небольшая веточка, масла оливкового – 1 ч.л., перца, соли.
- Щечки говяжьи рецепт из: щеки – 4 шт. по 55 г, жир утиный – 375 г, соль.
- Пюре из: соуса хрена – 65 г, сельдерея – 195 г, лимона – 0,25 части, оливкового масла – 20 мл., соли.
- Сабайон из: масла с оливок – 30 мл., теплой воды – 55 мл., эстрагонного уксуса – 7 мл., ксантановой камеди – 7 г, яиц пашот – 0,5 шт., соли.
- Винный соус из: говядины, грибов – 275 г, куриного бульона – 1,6 л, молока – 18 мл., уксуса – 15 мл., ксантановой камеди – 5 г, эстрагона (веток), соли.
Филе говядины
Процесс:
- Разогрейте вначале духовой шкаф до температуры 76 градусов. Вам понадобится глубокая емкость для выпечки. Туда добавьте утиный жир. Поставьте емкость в духовку, прогрейте лист. Теперь говяжьи щеки без сухожилий и жира готовьте в духовке при температуре 80 градусов около 10 часов.
- Когда они будут готовы, то их оставляют охладиться и при этом пропитывают жиром периодически. Свежая говядина с приправой будет отличным подспорьем для щек. А благодаря красному вину в соусе вкус готового блюда будет законченным и потрясающим.
- Дальше следует приготовить соус. Для этого поджарьте говяжьи щеки на сковородке и туда же отправьте 1/2 часть всех грибов.
- В конце следует добавить красное вино, ложечку молока и вторую часть грибов. Доведите всю смесь до закипания, варите около 39 минут, помешивайте, чтобы не подгорело блюдо.
- Когда немного остынет, процедите готовый соус, добавьте уксус, немного соли, перца, ксантовой камеди и веточку эстрагона, тушите готовое блюдо около четырех минут.
- Приготовьте пюре из хрена. Начните с измельчения сельдерея с маслом. Потом туда добавьте мед, должна получиться мягкая консистенция.
- Все ингредиенты соедините, доведите до закипания.
- Остается снять с огня эти продукты, добавить немного лимонного сока. Погружным блендером взбейте пышное и однородное пюре. Эту массу пропустите через сито мелкое.
- Останется подготовить Сабайон.
- В отдельной емкости размешайте воду, немного оливкового масла, 1/2 яйца пашот, ксантовую камедь, остальные составляющие, что указаны выше.
- Взбейте все блендером, пока не получится густая эмульсия. Пропустите готовую массу сквозь мелкое сито, налейте в кремер. Плотно закройте крышечкой, встряхните и разогрейте.
- Разогрейте духовой шкаф до температуры 225 градусов. Возьмите сковороду, туда добавьте немного масла с оливок. Телятину нарежьте и приправите специями, остается ее обжарить в духовке, чтобы получился золотой оттенок.
- Достаточно ее обжаривать в духовом шкафу около 4 минут. После охладите при комнатной температуре, туда добавьте чесночек, душистый тимьян.
- Еще влейте в блюдо соус с красным вином, сверху разложите щечки, а в говяжье филе, грибы и т.д. добавьте соус, что появился при обжаривании на листе. Украсить блюдо можно аккуратными капельками соуса.
Десерты молекулярной кухни
Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.
Острый трюфель
Время приготовления: 4 часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 200 ккал
Сложность приготовления: средняя
- шоколад – 100 г;
- жирные сливки – 75 мл;
- сливочное масло – 20 г;
- щепотка сухого перца чили.
- Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
- Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
- Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
- После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
- Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?
Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.
Эспумизация
Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.
Желефикация
При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.
Сферификация
Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.
Эмульсификация
Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.
Вакуумная технология sous vide
Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.
Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.
Приспособления для приготовления блюд
Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.
- Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
- Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.
Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:
- Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
- Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
- Термометр.
- Кремер.
- Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
- Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).
Блюда молекулярной кухни
Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.
Яичная помадка
Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 150 ккал
Предназначение: на завтрак, закуска
Сложность приготовления: легкая
- Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
- Через два часа вытаскиваем и подаем.
- Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.
Икра бальзамическая
Время приготовления: 10 минут.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 120 ккал
Сложность приготовления: средняя
- оливковое масло – 100 мл;
- бальзамический уксус – 60 мл;
- вода – 30 мл;
- сахар – ст. л.;
- саше агар-агар – 1 шт.
- В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
- Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
- Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
- Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
- Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!
Кофейное мясо
Время приготовления: 2 с половиной часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 250 ккал
Предназначение: на ужин
Сложность приготовления: средняя
- свинина – 800 г;
- эспрессо – 1 чашка;
- кофейные зерна измельченные – горсть;
- кофейное масло – 50 г;
- перец, соль – по вкусу.
- Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
- Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
- Натираем ей весь кусок.
- Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
- В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
- Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.
