Фуа-гра

Груши в коньяке

Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:

1. Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
2. В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
3. Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.

Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.

Другие возможные варианты приготовления и наполнения

Из гусиной печени можно сделать очень вкусный паштет, даже используя эти ингредиенты, но продукт получается достаточно дорогостоящим. Поэтому, если вы любите такое блюдо, попробуйте более доступный, но не менее вкусный —паштет из свиной печени—.

Если вы предпочитаете нежирную еду, тогда подойдет —говяжий паштет—. А еще советую приготовить легкий и бюджетный вариант, а именно —куриный паштет—. Однако, такое кушанье легко приготовить не только из печени животного – если вы любите грибы, грибной паштет вам обязательно понравится.

Фуа-гра – продукт по-настоящему изысканный и оригинальный. Если вы хотите приготовить что-то необычное, обязательно попробуйте этот вариант. Присылайте свои отзывы, делитесь впечатлениями, кто уже пробовал готовить такую еду, и оставляйте комментарии.

Существующие способы приготовления французского блюда

На родине блюдо принято готовить в новогодние праздники. Подают на стол его сразу после закусок. Существует несколько вариантов приготовления:

• Холодное фуагра самое простое в приготовлении, но оценят его только гурманы. Подают закуску в целом виде на стол. Тонкие ломтики шириной 1 см нарезают перед употреблением.
• Жареную или запеченную закуску подают горячей в посуде из керамики. Продукт может быть цельный или ломтиками.
• Консервированную фуагра после холодильника прогревают до комнатной температуры. Печень режут на порции, подают гостям.
• Для полной сытости гостям принято подавать печень с гарниром. Блюдо дополняют сухофруктами, грибами, пюре из тыквы.
• Выпечка представляет собой большой пирог или пирожки. Фуагра в начинке сочетается с грибами или овощами.
• Для эстетов придумано блюдо «Блок Foie-gras». Печень режут ломтиками, вымачивают в алкогольном напитке. Ингредиент добавляют в горячие блюда, подают с кислыми фруктами или овощами.
• Парфе представляет собой блюдо, куда входит оригинальная фуагра, говяжья, свиная и утиная печень. Гусиный продукт составляет третью часть всех ингредиентов. Приготовленный паштет намазывают на ломтик обжаренного батона, украшают лимоном.
• Мусс – это тот же паштет парфе, только с добавлением овощей и грибов. Намазывают его на ломтики хлеба. В состав входят аналогичные ингредиенты, только все 1:1.

Из всех вариантов самым изысканным блюдом считается фуагра с хрустящим хлебом. Подают его с овощами, бокалом сухого вина и фруктами.

Стоимость печени для фуагра в отечественных магазинах превышает 3-4 тыс. руб./1 кг. Расфасованный продукт по 100-150 г стоит 800-1000 руб. Цена блюда с фуагра начинается от 1000 руб. Если в ресторане подают его дешевле, то общий вес указан не печени, а вместе с другими компонентами.

Продукция на основе фуа-гра.

С 1 января 1994 года действуют новые строгие правила, касающиеся производства и классификации фуа-гра.

Под «целой фуа-гра» (антье) / foies gras entiers (гусиной и утиной) понимаются целые доли печенки.

Упаковка с надписью foies gras entiers содержит только целую фуа-гра, то есть одну или более ее целых долей. Например, надпись на этикетке Lobe de foie gras d’oie entier означает, что в упаковке находится гусиная фуа-гра из целой доли /lobe, без добавок и консервантов — лишь соль и перец. Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках или в ткани (типичный домашний деревенский вариант). Это самая качественная и самая дорогая категория. Розничная цена за 1 кг гусиной фуа-гра этого вида всегда очень высока и зависит как от репутации производителя, качества сырья, так и от рецепта приготовления и вида упаковки.

Фуа-грa / foies gras —

это отдельные куски печенки (при этом запрещается смешивать гусиную и утиную). Продукт «парфе-де-фуa»/ parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

«Медальон» / medallion, или «печеночный паштет» / pate de foie, а также «печеночный мусс» / mousse de foie должны содержать не менее 50% фуа-гра, смешанной с фаршем.

Существует еще и продукт «блок-де-фуа-гра»/ blос de foies gras, который представляет собой массу из фуа-гра в виде смеси восстановленной механическим способом печенки (обычно «спрессованный рубленый фарш»), в которой могут содержаться отдельные кусочки целых долей.

Если эти кусочки действительно присутствуют в продукте, то его название часто более развернутое — «блок фуа-гра с кусочками»/ blос de foie gras avec morceaux. Процент содержания целых кусочков в общей массе «блока» должен быть указан на этикетке. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа-гра. В этом, еще довольно дорогом, виде продукта также не разрешается смешивать гусиную и утиную фуа-гра. Качество «блока фуа-гра», естественно, еще чуть ниже, но зато и цена еще чуть доступнее. Выпускается такой продукт, как правило, в стеклянных и металлических банках, в вакуумных упаковках.

Наконец, упомянем еще один часто встречающийся термин — foie gras truffi — фуа-гра с трюфелями. Он при меняется ко всем вышеперечисленным категориям и означает наличие внутри печенки черных трюфелей (обычно перигорских), но весу не менее 3% от общей массы продукта.

Продукт «парфе-де-фуa» / parfait de foie должен содержать не менее 75% фуа-гра (допускается смешение гусиной и утиной).

Есть еще нечто под названием Faux Gras (имитация), что родилось под действием многочисленных кампаний против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра. Конкретно, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка), вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром.

Понятно, что называть ЭТО фуа-гра запрещено законодательно, как и любой национальный и кулинарный бренд, но и запрещено и «по понятиям». Ну нельзя суррогат называть тем, что известно исторически всеми миру.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционно фуа-гра подаётся с соусом. Вариаций соусов множество. Любители пряной острой кухни дополняют блюдо чесночным и томатным соусами. Ценители классики предпочитают сырный и сметанный соусы. Экспериментаторы и смелые натуры употребляют фуа-гра с карамельными, ванильными соусами. К печени идеально подходят овощные, фруктовые и ягодные соусы.

Ягодный соус

Терпкий вкус чёрной смородины идеально сочетается с нежностью печени.

• чёрная смородина – 55 г;
• красная смородина – 55 г;
• сливки – 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Ягоды тщательно ополоснитепод струёй прохладной воды, удалите плодоножки. Измельчите в блендере до кашицеобразной массы.
2. В ягодную смесь влейте сливки и тщательно перемешайте.
3. Если соус получился слишком жидким, то добавьте в него щепотку крахмала.

Читайте еще на Attuale.ru:  Торт черепаха – 7 рецептов приготовления дома

Соус подаётся в отдельной розеточке, которая помещается на край тарелки.

Сырный соус

Соус идеально сочетается с мясными и рыбными блюдами.

• твёрдый сыр – 90 г;
• сливки свежие — 90 г;
• молоко коровье – 23 г;
• горчица – 1 столовая ложка;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Сыр натрите на тёрке.
2. Сливки и молоко влейте в сотейник и доведите до кипения.
3. В кипящие сливки добавьте сыр, горчицу и специи. Перемешайте и потушите 3 – 6 минут.
4. Соус остудите, и полейте сверху на печень.

Можно дополнить соус 1 листом мяты или душицы.

Приготовление:

1. Помидоры поместите в кипяток на 12-14 секунд. После этого сразу же опустите их в ледяную воду. Сделайте боковые надрезы на плодах, удалите кожуру и семечки.
2. Чеснок освободите от шелухи.
3. В блендер положите помидорную мякоть, чеснок и специи. Размешайте до получения кашицеобразной массы.

Соус прекрасно подходит к фуа-гра и другим блюдам из печени.

Фуа-гра – изысканное блюдо, которое подаётся в лучших ресторанах мира. Приготовить его можно в домашних условиях, необходимо только строго следовать рецептуре. Кушанье удивит и порадует гостей, украсив праздничное торжество.м

Расфасовка и подготовка фуа-гра.

Фуа-гра употребляют в приготовленном виде, целиком или кусками, как самостоятельный продукт или как часть какого-либо блюда. С 1994 года правила обработки этого продукта строго регламентированы.

Сырая фуа-грa / foie gras cru —

— пользуется очень большим спросом, особенно в период новогодних праздников; продается в вакуумной упаковке. Приготовление такого продукта требует особой тщательности.

Сырая фуа-грa. Так называется сырая печенка, не подвергавшаяся никакой тепловой обработке. Подготовьте чистую доску, разделочный нож, горячую воду, чтобы постоянно очищать нож, и полотенце. Достаньте печенку из холодильника и слегка просушите полотенцем — пусть пару минут полежит на столе и чуть согреется.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

• молоко для маринада — 0.5литра;
• грибы (лучше, белые) 200 г;
• сало или бекон 50 г;
• печень утки или гуся 600 – 700 г;
• фарш из свинины – 500 г;
• коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

Форма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

• свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
• коньяк ( можно заменить мадeрой) – 250 г;
• грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
• соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

После этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.

Что за блюдо фуа-гра

Угощение с необычным названием представляет собой гусиную печень, приготовленную разными способами в виде печеночного паштета или цельных ломтиков. Что такое фуагра по-русски? Дословно это переводится, как жирная печень. В жирности и заключается вся уникальность продукта, поэтому для него не подходит обычный гусь. Для того чтобы получить фуагра, выращивание птицы происходит особым способом. Ее кормят кукурузой, откармливают специальной ячменной мукой с инжиром или пшеничной мукой с грецкими орехами. Питание гуся является чрезмерным для повышения жирности.

Из чего делают

Современные рецепты допускают приготовление изысканного французского блюда из печени других птиц, что обходится намного дешевле, потому что ответ на вопрос сколько стоит фуагра — около 2000 тысяч рублей за 75 г. Заменить ее можно уткой, курицей или гусем, выращенными обычным способом. Классический рецепт блюда, подающегося горячим, должно быть приготовлено из гусиной печени птиц из Шалосса или Перигора.

• В России собираются изменить правила выплаты накопительной пенсии
• Как меняется выработка тестостерона у женщин после 50 лет
• Кизиловое варенье с косточками рецепт

Как делают

Фуа-гра — что это такое и как готовится? Важно сделать традиционный деликатес из гусиной печени очень внимательно. Иначе после того как вы им полакомитесь, в желудке появятся такие неприятные ощущения, как тяжесть от утиного жира

Перед тем как приступить к жарке или запеканию, важно тщательно очистить печень от всех желчных протоков, сосудов, но сделать это нужно так, чтобы продукт не потерял своего вида.

Как правильно есть

Лучше всего кушать это блюдо в холодное время года. Существует несколько правил, которые помогут вам насладиться чудесным вкусом и распробовать фуа-гра — что это такое:

• Фрукты и ягоды делают блюдо более легким.
• Дополнительно подаются кисло-сладкие соусы, сухое вино, трюфели.
• Белый хлеб без добавок.

Что представляет собой блюдо

Оригинальный перевод названия блюда обозначает «жирная печень». Выглядит продукт в виде поджаренных ломтиков печени или нежного паштета. Уникальность блюда заключается именно в увеличенной жирности. Приготовить его из обычной печени нельзя. Во французских магазинах ингредиент для фуагра продается в следующих видах:

• Сырая печень. Продукт считается универсальный, подходит для разнообразных блюд. Срок годности ограничен. После покупки сразу нужно заняться приготовлением.
• Полуготовый ингредиент. Продукт считается полуфабрикатом, прошедшим на производстве минимальную обработку. Срок годности аналогично ограничен. После покупки сразу используют по назначению.
• Полуконсервированный продукт. На производстве печень подвергли пастеризации. Фуагра готова к употреблению. При необходимости разрешается недлительное хранение в холодильнике. Точные сроки указаны на упаковке.
• Консервированный ингредиент. Готовая к употреблению печень прошла стерилизацию, закатана в банки. Допускается длительное хранение. Недостатком считается удаленность от оригинальной рецептуры.

Лучшим считается сырой продукт. Печень доступно приготовить на свое усмотрение по любимому рецепту, сделать паштет или законсервировать ее.

Видео о том, как и с чем едят фуагра

Помимо сегодняшней статьи, которая знакомит читателя со знаменитым французским блюдом, мы также сняли и видео. Где в принципе повторяется весь предыдущий рассказ. Поэтому, если вы не любитель читать долгие объяснения, можете просто посмотреть не слишком длинный ролик.

Надеюсь, что он окажется для вас полезным. Лично для меня он бы был совсем не лишним, особенно для дегустации в первый раз. Расскажу короткую историю. Лет 10 назад нам подарили баночку фуагра, конфитюр и вино, и коротко рассказали, как это все есть. Но мы же умные…, сами все знаем. Намазав кусочек печени на хлеб, мы попробовали, и едва смогли все это проглотить.

Луковое варенье мы попробовали с чаем, потому что с печенкой не могли себе его представить. Банка стояла в холодильнике еще полгода, варенье тоже не оценили. Вино выпили просто так, хотя оно и показалось нам слишком сладким.

Печень сиротливо стояла в холодильнике неделю, а когда пошла вторая, ее с удовольствием съели наши кошки.

Спустя время, нас угостили тем же самым набором еще раз, но мы ели уже под присмотром французов. Тогда-то и поняли, как мы были не правы!

Сегодня делимся как раз правильным способом.

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Фуагра — что это за блюдо и как его есть (все способы приготовления)

Чем дальше в лес, как говорится, тем злее волки. И чем дальше мы узнаем тему этого необычного блюда, тем больше необычных сторон встречаем. Так, еще одной неизвестной стороной этой темы является вопрос – как его едят?

Любой праздничный стол, без сомнения, украсит это блюдо. Во Франции его готовят в Сочельник и на Новый Год и подают сразу после закусок. Но как его подать, чтобы не ударить в грязь лицом? Мы вам об этом расскажем. Итак, фуагра можно подать в нескольких видах:

В холодном виде

Это один из самых простых способов, который, в то же время, готовы оценить только настоящие ценители. Подается такая закуска целой, и нарезается лишь на столе, на тонкие кусочки около 1 см шириной.

Это оптимальная толщина, позволяющая насладиться вкусом и, в то же время, хорошо сохранить все свойства мясного изделия.

Жареная или запеченная

В этом случае она не обязательно может быть цельной, подаваться должна горячей, в керамической посуде.

Консервированная печень

Продается она уже готовая. Если она хранилась в холодильнике, ее необходимо предварительно поставить на стол до согревания ее до комнатной температуры. После этого кусочки можно разрезать на порции.

В сочетании с гарниром

Чаще всего это блюдо подается именно в таком качестве, ведь кроме вкуса желательно ощутить еще и сытость. А с другими продуктами это произойдет быстрее и вкуснее.

Идеально деликатес сочетается с тыквенным пюре, печеными фруктами и сухофруктами, грибами.

В выпечке

Да, из этого продукта также готовят пироги и небольшие пирожные, тоже сочетая с овощами, грибами и ягодами.

Блок Foie-gras

Очень необычный тип подачи, исключительно для эстетов, которые уже давно распробовали вкус этого деликатеса и сейчас ищут различные варианты вкусовых оттенков. Цельный кусок разрезается на мелкие кусочки, вымачивается в крепком алкоголе типа бренди и добавляется в некое горячее блюдо. На столе при этом обязательно должны быть кислые овощи и фрукты.

В виде парфе

В нем сочетается гусиная, утиная и говяжья печень. Допускается также свиная. Но главным правилом является соотношение гусиной печени к другим, оно составляет три к одному. Из-за такого состава само блюдо становится плотнее и получается нежный паштет. Он станет гастрономическим изыском, если его уложить на свежий обжаренный багет, а сверху украсить тонкой долькой лимона и зеленью.

Мусс

В этом рецепте к парфе добавляют овощи и грибы. Благодаря этому, соотношение гусиной печени к другим ингредиентам составит один к одному. Подается мусс так же, на хлебе или внутри булочек, как холодная закуска.

Какой бы вариант вы ни выбрали, а, может, и вовсе не выбрали ничего, помните, что беспроигрышным станет сочетание фуагра со свежим хлебом, овощами, фруктами и сухим вином. Все гениальное – просто.

Также блюдо подают и с трюфелями. Гулять, так гулять…

Ингредиенты для приготовления фуа-гра дома

1. Фуа-гра 400 грамм
2. Сок яблочный с мякотью 100 миллилитров
3. Мед 2 чайные ложки
4. Соус соевый 2 чайные ложки
5. Перец черный молотый по вкусу
6. Соль крупная по вкусу

1 подготавливаем фуа-гра.

Конечно, для этого блюда лучше использовать настоящую французскую фуа-гра, но если вы такой не нашли, тогда можно взять свежую печень откормленного жирного гуся или утки. В любом случае, для начала промываем данный продукт под холодной проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и при помощи острого кухонного ножа очищаем печень от пленок. После этого нарезаем ее поперек на кусочки толщиной 2 сантиметра.Посыпаем их с обеих сторон по вкусу солью и черным молотым перцем. Перекладываем в небольшую глубокую тарелку и оставляем в таком виде на 5–7 минут. Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления кушанья.

2 готовим соус.

Фуа-гра всегда подают с кисло-сладким соусом, его стоит приготовить заранее, чтобы печень не успела остыть. Поэтому ставим на средний огонь небольшой сотейник и вливаем в него нужное количество яблочного сока с мякотью, меда и соевого соуса. Через пару минут на поверхности жидкости появятся первые пузырьки, свидетельствующие о закипании.Уменьшаем температуру огня до маленького уровня и варим соус до сгущения, интенсивно помешивая деревянной кухонной лопаткой. На этот процесс уйдет не более 3–4 минут. Когда жидкость будет тянуться, снимаем сотейник с плиты, накрываем его крышкой и приступаем к следующему шагу.

3 готовим фуа-гра.

Теперь ставим на средний огонь сковороду, посыпаем ее дно крупной солью и раскаливаем. Примерно через 2–3 минуты выкладываем туда кусочки печени и обжариваем их с обоих боков по 1–2 минуты каждый. Масло в сковороду лучше не класть! Во время приготовления из печени станет выделяться много жира, его будет достаточно, чтобы фуа-гра не прилипала. Как только кусочки слегка подрумянятся, раскладываем их порциями по тарелкам и ставим на место сковороды сотейник с соусом. Даем ароматной смеси повторно нагреться, поливаем ей кусочки обжаренной печени, по желанию украшаем блюдо листиками свежей зелени и сервируем к столу.

4 подаем фуа-гра дома.

Фуа-гра дома – это легко и просто! Такое шикарное кушанье считается горячей закуской, но очень часто его подают как основное блюдо. Каждую порцию поливают кисло-сладким соусом и по желанию украшают зеленью. Также очень часто вместе с фуа-гра в качестве дополнения сервируют свежие, тушеные или запеченные овощи. Наслаждайтесь вкусной, полезной и простой в приготовлении едой!Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– по желанию набор специй можно дополнить молотым лавровым листом и душистым перцем;

– очень часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, оно придает блюду приятный сладко-соленый привкус;

– важно! Надо опускать ломтики фуа-гра только на раскаленную сковороду. Быстро обжаривать с обеих сторон до корочки и снимать

Если ее передержать на огне, получится обычная жареная печень!

Использование фуа-гра.

Цвет фуа-гра может варьировать от оттенка слоновой кости до бело-розоватого. Фуа-гра должна быть без сгустков крови. При комнатной температуре — упругой на ощупь.

При обработке свежей фуа-гра следует строго соблюдать правила санитарии и гигиены, работать нужно в перчатках во избежание риска заражения листериозом. Необходимо неукоснительно соблюдать температурный режим. Большая часть продуктов на основе фуа-гра содержит консерванты (нитриты), но в допустимых дозах.

Как гусиная, так и утиная фуа-гра всегда считалась деликатесом, а способы ее приготовления и подачи менялись в соответствии с кулинарной модой.

Наконец, фуа-гра входит в состав блюд, называемых «по-перигорски» и «Россини».

Раньше фуа-гра подавали с салатом, теперь ее предлагают как антре с тостами и ликерным вином (Сотерн, Монбазийак, Жюрансон и т.д.), эльзасским (Гевюр-цтраминер) или натуральным сладким вином (Баньюльс, Мускат-де-Ривсальт, портвейн и т.д.).

«Новая кухня» отдает должное этому продукту в не меньшей степени, чем классическая, и иногда находит для него оригинальные сочетания: с инжиром, зеленой частью лука-порея, морскими гребешками.

Но и классические блюда по-прежнему считаются престижным деликатесом, как горячие (жареные или панированные эскалопы из фуа-гра с виноградом, мадерой, на крутонах, а-ля Суворов, с трюфелями или донышками артишоков; фуа-гра в бриоши, в слоеном тесте, в кокоте, в сальнике, в виде мусса, панке, паштета, суфле), так и холодные (заливная фуа-гра, фуа-гра в кокиле, в желе, шофруа, мусс, террин, тонкий фарш).

Современник Жан-Пьеру Клоза, искусный повар муниципального совета Бордо Никола-Франсуа Дуайен / Nicolas Francois Doyen, усовершенствовал этот паштет, добавив в него трюфели из Перигора.

Замаринованное

У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.

Понадобятся продукты:

• спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
• грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
• сама печень, гуся или утки — 600 г;
• молотый мускатный орех;
• другие пряные травы, соль.

Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ, то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

Печень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Технология производства фуа-гра

Для изготовления фуа-гра традиционно используют гусиную печень. Некоторые фермерские хозяйства выращивают для этой цели гибридных уток. Их печень также годится для приготовления блюда. По технологическим правилам готовить французский паштет можно из печени далеко не каждого гуся. Птица должна быть выращена в определенных условиях, откормлена правильной едой.

Процесс выращивания разделяют на три этапа. В первый месяц жизни птенцу дают корм с ускорителями роста. Необходимо, чтобы птица быстрее развила скелет и нарастила мышечную массу. Следующий месяц молодняк проводит в узких клетках, полностью ограничивающих движение. В пищу гуси и утки получают крахмальные продукты в огромном количестве. Задача на этом этапе – быстрый рост и набор веса. С трехмесячного возраста пернатых кормят принудительно. Спустя еще три недели птицу забивают.

Кормление насильно осуществляют несколько раз в сутки с небольшим интервалом. Кормят птицу с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком, принудительно заталкивается. Таким способом гусь получает до 2 кг злаковых культур в сутки. Синтетические препараты для набора веса не используют.

Лидирует в производстве фуа-гра Франция. В стране гусей выращивают на крупных предприятиях и мелких фермерских хозяйствах. Постоянно экспериментируя со стандартной технологией откорма, фермеры научились получать печень с улучшенными вкусовыми качествами. Маленьких птенцов кормят и содержат в закрытых сараях, через месяц выпускают пастись на газонах. В три месяца привычную пищу заменяют кукурузой. Кормление осуществляется три раза в день. Более гуманный способ выращивания также увеличивает печень утки в 10 раз.

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Похожие записи:

Ольга картункова Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов — как рассчитать количество бжу Польза мюсли. как приготовить гранолу дома? С помощью какого гормона можно похудеть? Диск здоровья: эффективные упражнения для похудения Сколько зарабатывает биг рашн босс